Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole

Bavarese di trota in veste di salmerino affumicato e asparagi bianchi

Proposta da: Scuola Alberghiera di Ossana

Tipo: Antipasto
Ingredienti:
150 g polpa di trota
150 g fumetto di pesce
12   g colla di pesce
150 g panna montata
350 g salmerino affumicato
120 g asparagi bianchi
30   g scaglie di grana trentino
Q. b. sale, pepe e burro Preparazione:
Pulire la polpa della trota da impurità e piccole lische. Cuocerla lentamente nel fumetto di pesce e raffreddarla. Mettere il composto e il succo di limone nel cutter, mixare e passare al setaccio. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, scioglierla in poco brodo di pesce caldo e aggiungerla al composto. Foderare degli stampini con il salmerino affumicato e tagliato sottile. Montare la panna, unirla alla purea di pesce e riempire gli stampini preparati. Coprire gli stampini con altre fettine di salmerino e mettere in frigo per 4 ore.
Cuocere al vapore gli asparagi precedentemente puliti, metterli in una pirofila imburrata, spolverare con le scaglie di grana e con qualche goccia di burro fuso e far gratinare 5 minuti a 200°. Togliere la bavarese dagli stampini e servire con il contrasto di asparagi caldi.