Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole

Controfiletto di cervo in salsa fondente, con crocchette di castagne, purea di sedano rapa e mele

Proposta da: Scuola Alberghiera di Ossana

Tipo: Secondo Piatto
Ingredienti:
600 g di controfiletto di cervo
1 sedano rapa
120 g di purea di castagne
100 g di pane grattugiato
2 uova
50 g farina
2 mele della Valle di Non
40 g di zucchero
30 g di burro
20 g olio di semi
q.b. di sale e di pepe
200 g di ossa e scarti di cervo
6 dl di vino rosso corposo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi di aglio
10 g di cioccolata fondente Preparazione:
bollire il sedano rapa in abbondante acqua salata, scolarlo, frullarlo fino ad ottenere un composto liscio, insaporire con olio, sale e pepe e tenerlo al caldo.
Dare la forma di crocchette alla purea di castagne, impanarle con farina, uova e pane grattuggiato, friggerle in abbondante olio e tenere anch'esse al caldo. Arrostire il controfiletto in padella con olio e burro, farlo dorare da entrambe le parti e finire la cottura in forno per 7 minuti a 190°. Nella padella dove abbiamo rosolato la carne, mettere le ossa e gli scarti con le verdure e gli aromi  tagliati sottili, bagnare con il vino rosso e far cuocere il tutto fino ad ottenere una salsa densa. Alla fine aggiungere il burro e la cioccolata precedentemente fatta sciogliere a bagnomaria.
Pelare e tagliare a spicchi le mele e caramellarle con burro e zucchero. Tagliare il controfiletto a fette alte 1 cm, disporvi intorno i tre contorni e salsare.